Les étapes et transformations de la fabrication de l’huile d’argan alimentaire

1. Récolte
Traditionnellement, les fruits sont consommés par le bétail ; après digestion du péricarpe (pulpe), les noyaux sont récupérés. De nos jours, les baies sont cueillies à la perche en juillet-août.

2. Séchage
Les fruits sont ensuite séchés au soleil pour faciliter le dépulpage (séparation de la pulpe et du noyau par écrasement).

3. Dépulpage des fruits à la main
Le dépulpage est fait soit par les femmes par un léger écrasement du fruit entier contre une pierre qui sert comme support de manière à séparer la pulpe séchée des noyaux.
Les caprins participent également au dépulpage en mangeant la pulpe et rejetant après la noix.

4. Concassage manuel des noix
Le concassage est une phase longue et délicate car il faut veiller à ne pas effriter l’amande. Il est réalisé entre deux pierres, l’une servant de support, l’autre de marteau. Les noyaux sont ensuite brisés en deux afin de retirer les amandons.

5. Torréfaction à feu doux
Les amandons sont alors torréfiés à feu doux dans des plats en terre. D’après les femmes, le but de cette opération est le développement de la couleur, l’odeur et le goût de l’huile à extraire. C’est cette opération qui en desséchant les amandons donne un goût de noisette à l’huile.

6. Malaxage et pressage à la meule
Les amandons sont alors moulus, broyés à l’aide d’un moulin traditionnel (meule spéciale en pierre analogue à la meule à grains), ce qui permet d’obtenir une pâte. La pâte obtenue est malaxée, additionnée d’eau tiède puis pressée pour en extraire l’huile d’argan au doux parfum de noisette.

L’huile est ensuite laissée au repos ; elle devient alors lipide et sa couleur est brunâtre ; décantée, elle se clarifie considérablement en abandonnant un résidu foncé, appelé « tourteau » qui contient encore une petite quantité d’huile et qui sert d’aliment pour le bétail.